Come fare il pane con grani antichi e lievito naturale o madre. Il pane che vedete è il risultato della ricetta qui proposta

La gioia di fare il pane in casa con grani antichi e lievito madre. Ricetta e consigli

Grani antichi e lievito madre

La passione per il lievito madre e la panificazione casalinga è contagiosa. Faccio il pane ormai da 5 anni, l’esperienza di realizzarlo con le proprie mani è meravigliosa. Inoltre, così facendo, si possono scegliere le materie prime e realizzare un prodotto buono, di qualità e salutare.

Per grani antichi s’intendono varietà di grano locali antecedenti al miglioramento genetico introdotto in Italia agli inizi del novecento. Alcuni nomi: Tumminia, Russello, Verna, Saragolla, Monococco, Gentil Rosso e altri.

Il lievito madre, anche chiamato pasta madre o pasta acida o lievito naturale, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri, lattici e acetici presenti nell’aria e nella farina. Viene utilizzato per avviare la fermentazione degli impasti sia per prodotti di panetteria che di pasticceria.

Differenza col lievito di birra e forme del lievito madre

A differenza del lievito di birra che contiene unicamente Saccharomyces cerevisiae, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di Saccharomyces (principalmente exiguus e cerevisiae, ma anche ellipsoideus) e Candida, batteri lattici del genere Lactobacillus (brevis, sanfranciscensis, casei, plantarum, acidophilus, etc.) e dei generi Leuconostoc Pediococcus e Weissella.

Il lievito naturale può essere in forma solida o in forma liquida:

– Idratazione del 50 %: 50 gr di acqua per 100 gr di farina
– Anche chiamata Li.Co.Li o lievito in coltura liquida: 100 gr di acqua per 100 gr di farina

 

La scelta di utilizzare una forma piuttosto che un’altra è personale. Ogni panificatore troverà la soluzione che preferisce. Personalmente ho iniziato con la pasta madre solida e sono passata successivamente alla forma liquida. Trovo sia più pratica, sia perché può essere rinfrescata meno frequentemente, sia perché bastano piccoli quantitativi e ciò fa si che ci siano meno avanzi e quindi meno sprechi.

I rinfreschi

Il pomeriggio del giorno precedente l’impasto del pane (ad esempio venerdì pomeriggio o sera, se si desidera impastare il sabato mattina), s’inizia con i rinfreschi e si procede come segue:

Passaggio 1

Prelevare 5 gr Li.Co.Li dal vasetto, metterlo in un bicchiere, aggiungere 5 gr farina tipo 1 e 5 gr acqua.

Mescolare finché non si ottiene un composto omogeneo, coprire con pellicola senza PVC o con un panno e lasciar lievitare.

Lavare con acqua calda il vasetto eliminando il Li.Co.Li residuo.

Dopo circa 4-6 ore (i tempi dipendono dalla temperatura esterna, visto che il calore facilita la proliferazione dei lieviti), si prelevano 10 gr di Li.Co.Li. dal bicchiere e si procede come descritto nel Passaggio 2.

Passaggio 2

Mescolare 10 gr Li.Co.Li + 10 gr farina tipo 1 + 10 gr acqua fino ad ottenere un composto omogeneo, coprire e lasciare lievitare.

Dopo circa 4-6 ore, prelevare 20 gr di Li.Co.Li. che saranno usati per il preimpasto (poolish vedi passaggio 3).

Da quello che rimane prelevare 5 gr di Li.Co.Li, metterli nel vasetto iniziale con 5 gr di farina tipo 1 e 5 gr di acqua, mescolare e riporre in frigo per il prossimo utilizzo.

Passaggio 3:  il Poolish (preimpasto)

20gr Li.Co.Li + 40 gr farina* + 40 gr acqua = 100 gr di POOLISH
*è possibile utilizzare la stessa farina utilizzata per i rinfreschi (farina di tipo 1) oppure la farina o semola che poi si utilizzerà per panificare (es. farina tipo 2 o Tumminia o semola Senatore Capelli).

Aspettare 4-6 ore prima di utilizzare per la panificazione.

N.B. se si vuole impastare 1 kg di farina si devono raddoppiare tutte le dosi (40 gr di Li.Co.Li. + 80 gr di farina + 80 gr di acqua = 200 gr di POOLISH)

Come fare il pane con grani antichi e lievito naturale o madre. Nell'immagine il cestino per la lievitazione dell'impasto

 

Come fare il pane con Farine di Grani Antichi

Ingredienti:

500 gr di farina o semola Tumminia o Verna (o altri grani antichi)
100 gr di poolish di pasta madre liquida * (vedi sotto)
300 – 350 gr di acqua
10 gr di sale marino integrale

Procedimento

Mettere tutta la farina su un piano di legno o in un contenitore di terracotta smaltata.

Iniziare a incorporare l’acqua a poco a poco. Una volta incorporata, coprire l’impasto con un panno umido, lasciare riposare un ora o più, facendo attenzione che non ci siano correnti di aria fredda e che l’impasto rimanga a una temperatura costante.

Trascorso questo tempo, incorporare il lievito e per ultimo il sale, impastare per 10 minuti o più.

Coprire con pellicola senza PVC e con un panno umido e lasciare riposare.

Fare tre giri di pieghe a tre a 30, 60 e 90 minuti dalla fine delle impasto.

Spolverare il cestino da lievitazione di farina. È possibile aggiungere del sesamo o altri semi a piacere. Rovesciare l’impasto nel cestino. Coprire con pellicola (sempre senza PVC) e il solito panno umido, mettere in una busta per alimenti.

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Riporre nel ripiano basso del frigo. In frigo può stare dalle 24 alle 72 ore, in base ai propri impegni.

Cottura

Accendere il forno al massimo 250°C. Quando è arrivato in temperatura, capovolgere il pane su della carta forno e infornare.

Dopo 10 minuti abbassare a 180- 200°C.

Lasciare cuocere per altri 40-50 minuti, i tempi dipendono dal forno. Sfornare e mettere a raffreddare su una griglia.

Provate! Per qualsiasi cosa non esitate a contattarmi.
Buon pane.

Fonti:
G. J. Tortora, Berdell R. Funke, Christine L. Case, Elementi di microbiologia, Pearson, 2008
www.alimentipedia.it
www.lapastamadre.net

 

3 thoughts on “La gioia di fare il pane in casa con grani antichi e lievito madre. Ricetta e consigli

    • Ciao Anna, no dopo il frigo non faccio rilievitare il pane, porto il forno in temperatura e faccio frigo forno direttamente.
      Letizia

  1. Salve,il pane mi viene bene,ma dopo aver creato il mio proprio lievito madre liquido,sopo 2 mesi mi si crea la muffa.lo nutro ogni giorno, empire dopo 2 mesi di spettacolari panificazioni, il lievito comincia ad andare a Male.
    Uso prettamente farina di fare monococco.
    Grazie

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